Bước này có vai trò quan trọng để loại bỏ các độc tố, tối ưu hóa hương vị và dinh dưỡng của món ăn. Đặc biệt, nó đặc biệt cần thiết cho những loại rau có chứa độc tố.
Một số loại độc tố phổ biến trong rau củ bao gồm axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen. Axit oxalic, chẳng hạn, có thể kết hợp với các khoáng chất như canxi và sắt trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình hấp thu và có thể dẫn đến sỏi thận.
Để loại bỏ các độc tố này, chúng ta nên thực hiện bước chần những nhóm rau sau đây:
Rau Chứa Lectin: Rau họ đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cove chứa nhiều lectin, một chất không chịu nhiệt. Chần rau này ở nhiệt độ cao (100°C trong 10 phút) có thể phá hủy cấu trúc của lectin, đảm bảo an toàn.
Rau Chứa Axit Oxalic: Rau muống, rau dền, rau răm, măng tươi, mướp đắng chứa axit oxalic, tạo nên vị chát. Chần rau này trước khi nấu để tan axit oxalic trong nước.
Rau Nhiễm Vi Khuẩn: Rau có thể chứa vi khuẩn như Listeria, Salmonella và E. coli. Chần rau bằng nước nóng để tiêu diệt vi khuẩn.
Rau Khó Làm Sạch: Rau như súp lơ, nấm và tảo bẹ có thể chứa các dư lượng hóa chất. Chần qua nước giúp loại bỏ các dư lượng này.
Khi chần, cần lưu ý một số điều:
- Chần bằng nước nóng để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn và loại bỏ các độc tố.
- Dùng lượng nước vừa đủ để không làm thất thoát quá nhiều chất dinh dưỡng.
- Không cắt nhỏ nguyên liệu khi chần để giữ lại chất dinh dưỡng.
- Có thể thêm chút dầu hoặc muối để bảo vệ vitamin và duy trì màu sắc của rau.
Với việc thực hiện đúng cách, bước chần rau trước khi nấu có thể đảm bảo rằng món ăn không chỉ ngon mắt mà còn an toàn cho sức khỏe.
